廚房設(shè)計工作程序

廚房設(shè)計工作包含廚房布局議計和廚房配套系統(tǒng)設(shè)計兩大部分。現(xiàn)將有關(guān)設(shè)計過程概述如下。

第一階段：廚房運籌策劃

廚房運籌策劃要與餐飲業(yè)經(jīng)營主體 （如酒店、食堂）的規(guī)劃同時進行，并且要服從經(jīng)營主體的規(guī)劃需要。經(jīng)營主體的規(guī)劃包括經(jīng)營方式、規(guī)格檔次、菜系餐品、服務項目、服務定位、餐廳餐位等經(jīng)營需求，同時也確定了廚房的大致規(guī)劃，并要明確以下廚房設(shè)計依據(jù)。

(1）確定主廚房、附屬廚房、庫房等的位置、結(jié)構(gòu)面積、與餐廳的空間關(guān)系。

(2）根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系，大致確定廚房區(qū)城、通道設(shè)置與工作流程走向。

(3）根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務項目，計算確定廚房設(shè)備保障能力。

(4）根據(jù)上述各項提出廚房設(shè)計的技術(shù)要求。

第二階段：廚房布局設(shè)計的準備階段

這一階段的主要工作是核實廚房的設(shè)計技術(shù)要求、分析廚房圖紙和現(xiàn)場勘測。圖紙越準確，設(shè)計的成功率越高；技術(shù)要求越詳細，設(shè)計優(yōu)化程度越高。

(1）由經(jīng)營者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場實測繪制平面圖。

(2）分析圖紙，特別是較大廚房的電子版圖紙，了解廚房上下、周邊建筑的結(jié)構(gòu)和用途、廚房內(nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、高程、凈高等，查看廚房上部是否有衛(wèi)生間，下部是否有庫房，是否與設(shè)置廚房相矛盾。還需要查看其他圖層的輔助設(shè)施、消防劃定區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。

（3）實地勘測校對圖紙，記錄現(xiàn)場出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、桂、突出物、高度等變動部分的具體尺寸。

（4）實地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如原有煙道、進風口、污水排污口等。查看房屋結(jié)構(gòu)情況，如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實際施工進度等。

（5）實地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)，如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面情況，酒店與廚房周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場情況。確認排煙設(shè)備設(shè)計安裝走向與位置。

第三階段：廚房布局設(shè)計階段

廚房布局設(shè)計不是一步就可以完成的，一般要分為兩個階段。

初步設(shè)計階段

主要完成總體構(gòu)思和初步設(shè)計。

（1）根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求，進行初步流程規(guī)劃、通道位置走向與功能區(qū)城劃分等設(shè)計構(gòu)思。這是優(yōu)化設(shè)計最關(guān)鍵的一步，因此，要反復斟酌，要進行人流、物流流動模擬。對于不合規(guī)范、不滿意的部分要精益求精地反復推敲。

（2）在功能區(qū)域劃分的初步方案基礎(chǔ)上，把所需求的設(shè)備分類設(shè)計到各工作間。

（3）根據(jù)各工作間的設(shè)備要求，確定各工作間面積大小、設(shè)備布局、操作空間、通道位置與大小，設(shè)備根據(jù)實際操作運行順序，反復擺放，力求合理優(yōu)化。

（4）在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計中，如發(fā)現(xiàn)與實際有矛盾、與經(jīng)營者的技水要求有差異的部分，如增減設(shè)備或改變設(shè)備大小尺寸，要盡快與經(jīng)營者及廚師長聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進行設(shè)備布局的詳細設(shè)計。

（5）當認為方案沒有問題后，將初步方案提交上級主管審查，然后再提交經(jīng)營者和廚師長審查，并說明設(shè)計思想。特別是一些重點設(shè)計細節(jié)，要著重加以說明，并聽取多種反饋意見。

協(xié)調(diào)修改階段

廚房布局設(shè)計方案需要協(xié)調(diào)反饋意見，反復修改，不斷優(yōu)化設(shè)計方案。

(1）根據(jù)反饋意見，或改變原有設(shè)計要求，或討論后取得一致意見，再進行修改設(shè)計。

(2）對原建筑結(jié)構(gòu)不清楚，施工時發(fā)現(xiàn)與廚房設(shè)計方案有矛盾，無法通下水、排煙有因難等，需要修改方案。

(3）修改后再次將布局方案提交審定，有時要經(jīng)過多次反復后才能確定最后方案。

第四階段：配套設(shè)施的設(shè)計階段

由于各個配套系統(tǒng)設(shè)計與廚房布局方案密切相關(guān)，排煙罩與煙道要隨著灶臺位置設(shè)置，水電要與設(shè)備合理連接，因此，應該在廚房布局方案確認無誤后，再開展其他配套系統(tǒng)的設(shè)計。配套系統(tǒng)設(shè)施也要與工程管理部門隨時協(xié)調(diào)，請求審查批準，聽取反饋意見，取得一致意見后再進行最后方案設(shè)計。

根據(jù)最后確定的廚房布局方案，展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計。

(1）由于排煙、供新風等通風系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修等施工存在空間上的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪聲、安裝借用空間等問題，所以，排煙通風系統(tǒng)要首先設(shè)計，并要盡早與工程管理部門匯報協(xié)調(diào)，取得認可后，再做詳細的技術(shù)方案。

(2）其次就是上下水輔助設(shè)施設(shè)計，地溝、水管、閥門設(shè)計與設(shè)備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，與裝修存在技術(shù)協(xié)調(diào)問題，盡早出圖，有利于工程施工協(xié)調(diào)。

(3）最后進行供電設(shè)施的設(shè)計。供電設(shè)施占用空間小，比其他管線安裝修改要容易一些，與其他系統(tǒng)矛盾小一些。

輔助系統(tǒng)設(shè)施設(shè)計也必須經(jīng)過反復協(xié)商協(xié)調(diào)的過程，特別是環(huán)境受到限制的廚房，就要多次反復協(xié)商修改，如排煙管道截面積不足；根本就沒有煙道，需要重新設(shè)計：因周邊建筑封堵，排煙有困難的廚房。即使在方案已經(jīng)通過后，也有可能根據(jù)需要修改。

對于設(shè)計要求比較高、空間受到限制的廚房，應加大設(shè)計深度，各輔助系統(tǒng)還需要在技術(shù)協(xié)調(diào)，在圖紙上消除安裝時的矛盾。

如若是在新建且沒有結(jié)構(gòu)限制的廚房，要在建筑設(shè)計圖的基礎(chǔ)上提出廚房設(shè)計意見。廚房規(guī)劃隨著工程設(shè)計同時進行，將廚房的設(shè)計要求很好地融入建筑設(shè)計，在各個環(huán)節(jié)都不錯過最佳時機，就會保證廚房最佳優(yōu)化方案的實現(xiàn)。